Les Ris de veau du touron

Sauce madère et ses champignons

La Chef Céline Duvignau du restaurant Le Touron de Saint-Sever nous présente, pour les fêtes, sa célèbre et délicieuse recette de ris de veau... A préparer en famille ou entre amis, cette recette traditionnelle mérite son succès !

ingrédients

Pour 8 personnes :

2 kg de ris de veau frais ou surgelés
500 g de champignons de Paris frais ou 1 boite 4/4
200 g de cèpes
120 g de jus de veau lié (marque Chef)
150 ml de vin de Madère
100 ml de vinaigre de vin blanc
100 g de farine
Sucre en poudre
Sel, poivre

Recette du chef céline duvignau

1. [ La veille ] Réaliser un fond de veau aromatisé, en diluant le jus de veau dans 100 ml d'eau. Puis ajouter 2 litres d’eau, les cèpes déjà cuits, la boite de champignons de Paris avec son eau, du sel, du poivre et une bonne pincée de sucre. Laisser bouillir 30 minutes. Éteindre et lier le tout avec la farine et le vin de Madère. Laisser reposer au frais jusqu’au lendemain.

2. Rincer les ris de veau sous l’eau claire, puis les dégorger avec du vinaigre et de l’eau froide pour enlever le sang et les impuretés.

3. Les blanchir environ 20 minutes dans de l’eau salée, poivrée et vinaigrée, puis les égoutter. Peler les ris pour enlever les nervures et le gras, puis les tailler en morceaux tant qu’ils sont chauds. Conserver au frais.

4. Plonger les ris dans la sauce Madère pour qu’ils imprègnent le goût et laisser cuire tout doucement pendant 30 minutes à feu doux, en remuant délicatement.

Servir avec des pommes sautées à la graisse de canard, des frites ou des pâtes fraîches.