Oeufs pochés aux saveurs automnales

Pour cette recette de saison, rencontre avec David Jourdan le chef du restaurant " Le bistroquet de la Dame" à Brassempouy un amoureux de l'automne et de ses saveurs!

 

Parole du chef

" L'automne, est pour moi la plus belle saison de l'année en cuisine. Tout d'abord les belles couleurs de l'automne, nous amènent vers un cycle de repos végétale et animal. Pendant que les feuilles se parent de couleurs cuivrées, les champignons pointent le bout de leur tête et les écureuils s'empressent de faire leurs provisions de noisettes pour l'hiver... Pour cet automne, je vous ai choisis une recette gourmande et simple à préparer à base d'oeufs, de cèpes, de noisettes et de potimarron."

 

(c) Restaurant Le bistroquet de la Dame
(c) Restaurant Le bistroquet de la Dame

ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 1/2 potimarron
  • 100 gr de cèpes
  • 4 œufs extra-frais
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de beurre
  • 50 gr de poudre de noisette
  • 50 gr de vieux brebis rapé
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de persil
  • 1 noix de graisse de canard
  • 1 cuillère de vinaigre blanc

 


1. Couper le potimarron en gros cube, faire revenir ce dernier dans une noisette de beurre, mouiller avec de l'eau jusqu'à hauteur. Laisser cuire à feux doux jusqu'à évaporation complète. Mixer le potimarron et réserver au chaud.

 

2. Réaliser le crumble noisette et brebis en mélangeant bien la farine, le beurre pommade, le brebis rapé et la poudre de noisette. Cuire au four à 180 degrés pendant 15 minutes.

 

3. Couper les cèpes en cube, faites les revenir dans la poêle avec la graisse de canard. En fin de cuisson rajouter le persil et l'ail haché.

 

4. Réalisation de l'œuf poché.

Il est très important d'avoir un œuf très frais.

Mettre une casserole d'eau à chauffer. Ajouter une cuillère de vinaigre mais surtout pas de sel qui accélère le processus de coagulation des blancs. Pendant ce temps, casser chaque œuf dans une petite tasse. Lorsque l'eau bout, approcher une tasse de la surface de l'eau et la retourner d'un coup sec. Faire de même avec la seconde, du côté opposé de la casserole. A l'aide d'un écumoire, ramener tout au long de la cuisson les filaments de blanc autour du jaune d'œuf afin qu'ils s'agglomèrent. Au bout de 3 minutes, retirer les œufs avec l'écumoire et les déposer dans un saladier d'eau glacée. Pour finir, avec une paire de ciseaux, égaliser le tour des œufs en coupant les filaments qui dépassent.

 

5. Le dressage.

Au fond de votre assiette disposer la purée de potimarron et mettre l'œuf poché au milieu avec les cèpes tout autour. Saupoudrer l'œuf avec le crumble et mettre quelques noisettes et copeaux de brebis pour la décoration.

 

Bon appétit!

 

 

(c) Restaurant Le bistroquet de la Dame
(c) Restaurant Le bistroquet de la Dame

Où trouver le bistroquet de la dame ?

Restaurant Le Bistroquet de la Dame

388 rue du Musée

40330 BRASSEMPOUY

 

Tl : 07 85 30 55 55 

https://www.facebook.com/Le-Bistroquet-de-la-Dame-110987627184240

 


Amandine

le 24 septembre 2020



Les Landes Intérieures
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